Кассиэри-сан カシェリ サン (kassi) wrote in 76_82,
Кассиэри-сан カシェリ サン
kassi
76_82

"Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию"

Сейчас, когда все тихо приходят в себя после неизбежных ОЛИВЬЕ и СЕЛЕДКИ ПОД ШУБОЙ, вспомнилась мне одна тема. Продукт, без которого ни этих замечательных "советских вкусностей", ни многих других не приготовишь. МАЙОНЕЗ.

Все мы помним, что был он раньше в стеклянных баночках, и насколько я помню, в большинстве регионов эти баночки надо было еще урвать, чтобы запасти до праздника (вместе с зеленым горошком, шпротами etc). А помните ли вы, каким он был?

Мне вот с детства запомнился некий майонез "Весна", казавшийся мне тогда ужасно невкусным. И вот именно сегодня это как-то снова вспомнилось, и решила я спросить Яндекс, что ж это вообще такое было. Яндекс о майонезе "Весна" знает на удивление немного - что делался он с добавлением укропной эсенции, и что при запекании кур под майонезом в духовке использовать таковой не рекомендуется :-)

Но зато! На одном сайте я нашла старую информацию по товароведению, и оказалось, что майонеза-то всякого в советское время выпускалось дофигааааа:

МАЙОНЕЗ

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспер-гированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67%), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие. Схема производства майонеза состоит из следующих операций: подготовка растительных масел, приготовление пасты (смешение водорастворимых компонентов), получение эмульсии и фасовка готового продукта. Эмульсию получают смешиванием пасты с растительным маслом и водным раствором соли и уксуса. Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.

К закусочным майонезам относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный. В десертных майонезах (Медовый, Апельсиновый, Яблочный) уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

В диетических майонезах (Карпаты и Диабетический) сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на сметанообраз-ные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г), хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 °С - 30, при 14-18 °С- 10.

(Взято ОТСЮДА)


А скажите мне, дорогие сообщники, кто-нибудь что-то подобное помнит?
Особенно озадачил майонез десертный!

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments